Осень вступила в свои права, на улице неизбежно холодает с каждым днем, погода все реже радует солнцем. Продуктовые рынки предлагают разнообразие свежих овощей. Душа начинает требовать горячих наваристых супов, пледа и глинтвейна. Самое время вспомнить о самом популярном среди туристов венгерском блюде – гуляше.
Гуляш гуляшу – рознь!
Для русского человека, гуляш в представлении не нуждается. Каждый хотя бы раз его ел или готовил. Более того, в других странах гуляши тоже частые гости ресторанных меню, но только рецепты совсем не венгерские. Например, в Чехии и России – это тушеное мясо с подливкой, а в Венгрии – суп. Как показывает практика, тарелка такого супа может накормить так, что основное блюдо не понадобится.
Традиционный венгерский гуляш варится на основе паприки, лука, говядины и определенного набора овощей. Но не стоит думать, что есть лишь один верный рецепт, легендарный суп многолик. Существует огромное количество его вариаций и в разных регионах своя специфика. В Эгере исторически сложилось так, что этот суп варят из свинины; венгры, живущие в Буковине, имеют свой вариант, где присутствует капуста вместо картофеля. Помимо этого, существуют рецепты с фасолью, бараниной, вермишелью, копченостями, квашенной капустой. Но какие бы ингредиенты не добавлялись, неизменной остается технология приготовления и основные продукты - паприка, мясо и лук.
Кстати, гуляш едят не только туристы. В Венгрии он часто бывает на столах в обычных семьях, на посиделках в гостях и на природе. Если в России жарят шашлык, то в здесь варят гуляш.
История венгерского гуляша
Какими были первые рецепты венгерского супа мы навряд ли узнаем. Историки сходятся на том, что это блюдо пришло из степей Алфёлда, где с давних времен было развито животноводство. Регулярно находясь на выпасах, пастухам приходилось самим готовить. Продуктовый набор брали с собой. Хлеб, специи, сало, мясо, иногда немного овощей, а из посуды часто был всего лишь котелок – бограч, в котором и готовилась нехитрая похлебка.
Считается, что гуляш традиционно готовился из говядины, потому что вплоть до XVIII века на пастбищах пасли в основном коров. Отсюда и название супа, ведь gulyás в переводе с венгерского значит «пастух».
В полевых условиях гуляш ели ложкой или ножом, иногда гарниром служили овощи и хлеб. Возможно, тогда блюдо было больше мясным рагу, чем супом.
Гуляш вышел за пределы равнинных пастбищ, в первую очередь, по политическим причинам. Да, звучит необычно, но это так. Реформы Иосифа II, которые поощряли колонизацию Венгрии, и способствовали насаждению немецкого языка, затрагивали интересы страны, которая являлась автономией. Венгерская аристократия решила отстаивать свои права, опираясь на патриотизм и национальные традиции. Тогда в моду стала входить одежда с национальным уклоном, венгерский язык и литература, музыка, танцы. Патриотически настроенные умы не обошли вниманием и кухню, взявшись за поиск исконно национального блюда, которое подчеркивало бы венгерский колорит. Считается, что не столько вкус гуляша повлиял на выбор, сколько его происхождение. Алфёлд, который называют его родиной, меньше всего подвергся германизации. К тому же, подобное блюдо отсутствовало на аристократических столах, потому что это была простая еда пастухов. Появление гуляша в меню высших кругов говорило о патриотизме и единении с народом. Эта пастушья похлебка стала очень популярна повсеместно и достаточно быстро попала в национальные поваренные книги.
Рецепт венгерского гуляша
Каждый турист, полюбивший раз и навсегда венгерский гуляш, обязательно покупает себе пару мешочков паприки, чтобы дома варить этот чудесный суп. Паприка – это замечательно, но нужен настоящий рецепт. Большинство делает ошибку и пытается приготовить гуляш по первому попавшемуся на просторах интернета. Зачастую, люди, предлагающие свои технологии, не имеют понятия о том, как его готовить. Чтобы не вносить смуту и не заставлять вас искать венгерские поваренные книги или переводить оригинальные рецепты, мы поделимся с вами одним из них. Суп получится густым и ароматным.
Ингредиенты:
Говяжья голяшка – 500 г
Жир или подсолнечное масло – 2 столовые ложки
Лук – 2 шт
Чеснок – 4 зубчика
Картофель – 500 г
Сладкий перец – 1 шт
Помидоры – 1 шт
Морковь – 1 шт
Корень сельдерея (меньше среднего) -1 шт*
Корень петрушки или пастернак – 1 шт*
Молотая сладкая паприка – 1 столовая ложка
Тмин -1 чайная ложка
Соль, острый перец – по вкусу
*Эти коренья не обязательны, но рекомендуются для обогащения вкуса
Для чипетке**:
Яйца – 1 шт
Мука – 3-4 столовые ложки
Соль – щепотка
**Чипетке – это небольшие кусочки теста, небольшого размера, которые добавляются в гуляш в самом конце. Они не являются обязательным ингредиентом и добавляются по желанию.
Примечание: гуляш следует сразу готовить в котелке или в кастрюле без использования дополнительной посуды.
Процесс приготовления супа:
⇒ Говяжью голяшку нарежьте на средние куски и отложите в сторону. Удалять сухожилия не нужно, в процессе приготовления они разварятся и придадут супу густоту.
⇒ Мелко нарежьте лук и обжарьте с жиром или маслом до золотистого цвета на среднем огне.
⇒ Добавьте в лук молотую паприку, размешайте и долейте немного воды. После чего в смесь нужно отправить говядину и прибавить огонь. Обжарьте мясо до полуготовности, посолите, после чего добавите тмин и нарезанный пластинками чеснок. Влейте немного воды, дайте мясу хорошо потушиться.
⇒ Пока мясо тушится нужно подготовить остальные овощи. Их можно порезать любым способом.
⇒ Когда мясо будет достаточно мягким, добавьте овощи и влейте 2 литра воды и дайте им свариться.
⇒ Пока суп доваривается, приготовьте чипетке. Для этого замесите крутое тесто из яйца, муки и соли, дайте ему отдохнуть 20 минут. Тесто принято отрывать маленькими кусочками, но можно раскатать колбаски и нарезать небольшими шайбами. Размер и форма не играют важной роли.
⇒ Чипетке добавляются за 5-7 минут до выключения плиты.
Несколько советов
⇒ Не любите картошку в супе? Замените её фасолью, в таком случае у вас получится одна из вариаций – babgulyás.
⇒ Помните, что гуляш блюдо, которому нужно постоять. С каждым днем суп будет приобретать более насыщенный вкус.
⇒ К гуляшу традиционно подают свежий хлеб, пасту из острой паприки, молотый острый перец. Многие предпочитают есть гуляш со сметаной.
