Венгерская кухня славится не только своими сытными мясными блюдами, но и десертами. Одним из самых известных является торт «Эстерхази», который настолько же популярен, насколько и загадочен.
Торт без рода и племени
Торт «Эстерхази» - это нечто загадочное в австро-венгерской кухне. Он вроде прекрасной незнакомки, которая всех завораживает, но никто не знает точно, кто она такая, когда появилась и откуда родом. Действительно, доподлинно неизвестно имя кондитера, который придумал этот торт и в честь кого или чего был назван этот десерт. Из-за этого, существуют десятки рецептов и какой из них наиболее верный никто не скажет. Но несмотря на это, «Эстерхази» - золотая венгерская классика, которая никогда не сходит с витрин кондитерских.
Самая распространенная версия говорит о том, что тем самым человеком, в честь которого был назван торт, был граф Пал Антал Эстерхази. Он имел репутацию гурмана и с его именем связывают появление еще одного известного венгерского блюда – антрекота «Эстерхази». Впрочем, вполне может быть, что десерт получил такое название, потому что его любила вся семья.
Еще одна оригинальная, но весьма сомнительная версия гласит, что название торта не имеет отношения к аристократическому роду. А названа так по узору на глазури, очень похожему на шотландский клетчатый орнамент – плетение Глен, который в Венгрии был известен под названием «клетка Эстерхази».
О личности кондитера, придумавшего торт, можно только гадать. По одной из версий «Эстерхази» придумал сам Франц Захер – австриец, который стал автором одноименного шоколадного торта. Известно, что через несколько лет после «Захера», уже будучи профессиональным кондитером, Франц работал у семьи Эстерхази.
В любом случае, кто бы ни был автором самого первого рецепта «Эстерхази», торт быстро завоевал популярность и моментально распространился не только в Австро-Венгрии, но и в соседней Германии. Это сильно повлияло на рецептуру, попадая к другим кондитерам, она видоизменялась, поэтому в настоящее время существует около 5 рецептов торта, которые могут претендовать на звание оригинального.
Вариации «Эстерхази»
Как и все торты, «Эстерхази» имеет свои особенности, которые выделяют его из множества десертов. Но с другой стороны, нужно помнить о таинственном происхождении десерта, то есть о том, что точного рецепта никто не знает, есть лишь некоторые неоспоримые основы.
Главная изюминка торта заключается в том, что коржи кардинально отличаются от привычных, в них не содержится ни муки, ни желтков. В этом все рецепты, претендующие на звание истинного, едины. Вместо теста используется ореховое безе, которое готовится на основе белков и молотых орехов. Какие орехи использовались в оригинале, конечно же, никто не знает, поэтому коржи «Эстерхази» встречаются из миндаля, грецких орехов или лесных.
Обычно торт готовится из 4-6 тонких коржей, которые смазываются нежным кремом. Как и полагается, рецепт крема - загадка, но тут споры намного ожесточеннее, потому что вариаций намного больше, чем в истории с коржами. Основными чаще всего считают взбитое сливочное масло с молотыми орехами, заварной ванильный крем, взбитые сливки с орехами. Встречаются так же вариации крема без добавления орехов.
Золотой стандарт «Эстерхази»
Наверняка, кто-то задался вопросом: «Неужели нет единого стандарта?». Он есть. Венгерская ассоциация кондитеров предложила рецепт, в котором определены ингредиенты и пропорции для загадочного торта. Конечно, кондитеры не знают истины, но с профессиональной точки зрения предполагают, каким должен быть идеальный «Эстерхази».
Кондитеры сходятся на том, что безе должно быть выполнено из грецких или миндальных орехов, причем, второй вариант предлагается скорее, как альтернатива. Конечно, в безе не должно быть никаких желтков и муки, иначе теряется вкусовая ценность десерта.
Официальный рецепт против использования сливок для прослойки коржей. Считается, что лучше всего оттеняет вкус коржей сложный крем, который готовится из равных пропорций сливочного масла и ванильного заварного крема с добавлением молотых орехов и желатина.
Торт обязательно украшается белой глазурью с шоколадной паутинкой. Этот характерный рисунок – визитная карточка торта «Эстерхази».
