Венгерская кухня для русского человека – это не просто слова. Все мы знаем с детства о гуляше и паприкаше, но на самом деле, то, что мы подразумеваем под этими названиями, имеет к венгерским национальным блюдам очень отдаленное отношение.
В классической кухне не будет перепелиных яиц и трюфелей, зато будет много паприки, лука и мяса. Настоящий праздник живота для тех, кто любит много и сытно поесть. А всё потому, что основу венгерской кухни составляют блюда из народа, главная задача которых была – накормить работягу так, чтобы были силы на весь день. Время изменилось, тяжелого труда стало меньше, но излюбленные блюда остались те же.
Представляем вашему вниманию национальную десятку, которые познакомят вас с настоящей венгерской кухней.
Гусиная печень (Libamáj)
Не обязательно ехать во Францию, чтобы отведать фуа-гра. Венгры давно умеют и любят готовить жирную гусиную печень. Это сейчас она является деликатесом и в ресторанах стоит больших денег, а раньше гусей откармливали обычные венгерские хозяйки. Блюда из гуся обязательно присутствовали на крестьянских столах в ноябрьские праздничные дни перед рождественским постом. Обычно, деревенские хозяйки готовили гусиную печень очень просто - сначала жарили,а потом заливали жиром.
В настоящее время венгерские закуски из гусиной печени разнообразны. Их готовят в виде муссов, терринов, паштетов. Подают теплыми и холодными. К некоторым блюдам принято подавать сладкое вино «Токай асу» (Tokaj aszú). Иногда встречаются такие закуски из печени, перед подачей которых вас обязательно проинструктируют, в какой последовательности есть блюдо, чтобы полноценно ощутить многогранный вкус.
Гусиная печень имеет лишь один недостаток, который может отпугнуть туриста от выбора – это цена. Готовят деликатес не во всех ресторанах, иногда она появляется в меню заведений только осенью в ноябрьские дни, приуроченные к дню святого Мартина.
В крупных сетевых магазинах и дьюти-фри можно купить консервированную гусиную печень в виде паштета, парфе, террина и так далее. Цены на маленькую баночку (80-200 гр.) венгерского деликатеса могут колебаться в пределах 1800 – 9000 форинтов в зависимости от производителя и способа приготовления.
Холодный вишневый суп (Hideg meggyleves)
Холодный венгерский вишневый суп очень популярен у венгров в жаркое время года. Считается, что его придумали венгерские евреи, которые подавали его, как аперитив.
Традиционно суп готовится из свежей вишни с добавлением вина, специй, сливок, сметаны. Классический вишневый суп имеет пряный кисло-сладкий вкус, густую бархатную консистенцию и подается охлажденным. У большинства читателей после знакомства с ингридиентами сложится ощущение, что это десерт, но Венгрия ломает стереотипы и здесь это первое блюдо.
Гуляш (Gulyás)
Гуляш - самое известное венгерское блюдо в мире. В России и некоторых странах под этим блюдом подразумевается тушеное мясо, но в Венгрии - это густой, наваристый суп. Изначально он был традиционной едой венгерских пастухов, которые готовили его на огне в бограчах – специальных котлах. Суп можно встретить в меню всех венгерских заведений, которые рассчитывают на посещение туристов. В каждом месте его готовят по-своему, поэтому не стоит удивляться, что он будет разным на вкус.
Обычно, рестораны предлагают два типа этого супа – классический и с фасолью. Во втором случае, вместо картофеля будут присутствовать бобы и в меню он будет скорее всего будет написан, как «babgulyás».
Не стоит забывать, что рецептов гуляша существует очень много и ингредиенты могут удивить. Возможно, путешествуя по Венгрии, в меню местного заведения вам встретится вариант с копченной рулькой, капустой, рисом или вермишелью. Это не обман и не шутка, а только один из множества вариантов этого чудесного супа.
Халасле (Halászlé)
Халасле занимает второе место среди венгерских супов после гуляша. Густая наваристая уха из свежей речной рыбы с паприкой мало кого оставляет равнодушным. В традиционном варианте часть рыбы перетирается и смешивается с бульоном, по консистенции напоминая жидкое пюре. Чаще всего, суп варится из карпов, но иногда из нескольких видов рыбы.
Несмотря на то, что Венгрия считается страной, которая богата речной рыбой, халасле встречается далеко не во всех меню и цена на него будет выше.
Паприкаш (Paprikás)
Паприкаш, хоть и популярен в России, но имеет мало общего с оригиналом. В Венгрии это тушенные куски курицы, мяса или рыбы с молотой паприкой, помидорами, луком и перцем, заправленные сметаной. Паприкаш имеет утонченный вкус за счет того, что во время приготовления используется меньше паприки и лука, чем в некоторых блюдах. Блюдо традиционно подается с гарниром из теста - галушками или тархоней (мелкой крупой из теста) и щедро сдабривается густой подливкой.
Пёркёлт (Pörkölt)
Пёркёлт – это еще одна визитная карточка венгерской кухни. Тушеное мясо с густой подливкой, которое на первый взгляд напоминает паприкаш, потому что рецепт и ингридиенты очень схожи. Но в составе пёркёлта нет сметаны и он может готовиться из любого мяса, в том числе и из потрохов. Чаще всего рестораны предлагают классический пёркёлт из говядины, но иногда встречается из рубца или печени птицы. На гастрономических фестивалях, которые регулярно проходят в Венгрии, можно познакомиться со множеством вариаций и открыть для себя новый вкус этого блюда.
Турош чуса (Túrós csusza)
Отварная домашняя лапша с творогом, сметаной и горячими шкварками – классика венгерской кухни. Не стоит смущаться такому соседству ингредиентов, всё гармонично сочетается. Блюдо является полноценным и удовлетворит самого голодного. Перед тем, как заказывать к турош чусе кусок мяса, прикиньте возможности своего желудка.
Некоторые гурманы предпочитают турош чусу сладкой, посыпая ее сахарной пудрой. Впрочем, это сейчас ее считают основным блюдом, а в кулинарных венгерских книгах первой половины ХХ века рецепт турош чусы находился в разделе «Десерты».
Блинчики по-хортобадьски (Hortobágyi palacsinta)
Фаршированные рубленным мясом блинчики со сметанно-папричной подливкой - это сравнительно молодое блюдо, которое стоит попробовать ценителям венгерской кухни. Рецепт появился в первой половине XX века и приобрел широкую известность благодаря венгерскому повару, который приготовил блинчики на всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году.
Несмотря на кажущуюся простоту, хортобадьи палачинта навряд ли напомнит знакомые с детства фаршированные мясом блины, особенность блюда в том, что начинка готовится из пёркёлта, что придает ему характерную венгерскую черту и нежную текстуру.
Шомлои галушка (Somlói galuska)
Пожалуй, шомлои галушка - это самый популярный национальный десерт не только среди туристов, но и среди местного населения, хотя он очень молод и появился только в прошлом веке. Каждый второй ресторан и кондитерская имеет в меню это лакомство, его даже можно встретить в обычном в магазине.
Шомлои галушка – это небольшие круглые кусочки бисквитного пирога со взбитыми сливками и шоколадной подливкой. В зависимости от рецепта, в бисквит может добавляться изюм или орехи.
Венгры очень придирчивы к десерту и считают, что готовят его не везде хорошо. Считается, что в лучшем варианте должно быть умеренное количество изюма и орехов, а взбитых сливок должно быть не слишком много, чтобы в полной мере ощутить вкус бисквита.
Варгабелеш (Vargabeles)
Один из национальных венгерских десертов был придуман в те времена, когда Трансильвания была венгерской. Он пользуется большой любовью среди венгров. Под названием «варгабелеш» скрывается творожная запеканка с домашней лапшой с изюмом и ягодным соусом. Звучит не очень интригующе для русского уха, но не стоит делать поспешные выводы. В свое время, десерт произвел фурор и сделал обычный ресторан популярным на всю страну. Рецепт, как полагается, держался долгое время в секрете. Повара заведения часто готовили на заказ оригинальный десерт. Например, варгабелеш регулярно поставляли в известный будапештский ресторан Кароя Гунделя самолетом из Клуж-Напоки, откуда легендарный десерт улетал еще теплым.
